重庆牛斗碗卤菜培训中心

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卤菜不好吃缺了这三样

发布日期:2022-10-18 09:23 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:143

  俗话说:“卤香靠卤油,卤味靠胶质”你做的卤肉没有卤味,那是因为你的卤水缺少胶质,不可能卤味十足,没有胶质的卤水就像煮汤菜不放油清汤寡水,接下来重庆卤菜培训牛斗碗的小编来分享解决方法。


  一、新卤水要想增加卤水的胶质,可以把猪皮打成膏状倒在卤水里,这样就可以快 速可以增加胶质;


  二、老卤水用胶质重的猪皮、鸡爪、猪蹄、猪耳朵放在卤水里面卤制,这样可以慢慢增加卤水的胶质;


  卤水中胶质含量比较重可以有3个作用:


  1.给卤水增加油脂含量,让卤肉吃起来更加醇香,


  2.增加卤菜的颜色品相好看,和刷卤油是一样的道理,防止卤肉氧化发黑


  3.保持水分隔绝空气,提高卤菜出货率


  4.胶质可以把香料的味道以及食材本身的味道锁住不挥发,胶质可以依附在食材上,所以这也是别人的卤菜比你香的原因


  没有胶质的卤水味道会被沸腾的卤水挥发,香味不足。有点经验的都会隔三差五加一次猪皮进 去。想要卤菜好吃前两次要多加胶质重,油脂重,香味重的食材。


  油脂重的有:五花肉、猪油、猪头肉;


  香味重的有:鸡鸭鹅增鲜


  胶质重的有:鸡爪、猪皮、猪脚、猪耳朵