重庆牛斗碗卤菜培训中心

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卤水中哪些香料用多了会发苦?

发布日期:2022-09-30 14:29 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:321

  


  有的人做的卤菜会发苦,但是却不知道是什么原因,其实就是香料的搭配不合理,某些香辛料使用过量导致,今天分享容易让卤水发苦的香料。


  1.山奈


  山奈具有苦味,在卤水中的用量是100斤卤水40克左右


  2.白芷


  白芷属于芳香性香料,卤水煮制时间越长味道越苦,虽然闻起来很香,在卤水中用量100斤卤水用35-40克


  3.陈皮


  陈皮解油腻,放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量,在卤水中用量20克左右


  4.香砂仁


  在山东有一道特色菜“九转大肠”,其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮,不仅可以增香还能够祛腥,卤水中用量20-30克


  5.白扣


  有点卤菜经验的人都知道,白扣有香味,但是用量大也会有苦味,一般用量30-40克


  6.丁香


  丁香用得过多闻着就会上头, 在卤水中用量10-15克


  7.草果


  草果属于苦香型香料,长时间卤制会让脂溶性挥发油溶到卤水中,这就是草果过量使用发苦的原因,50斤卤水用量15-20克


  8.荜拨


  尝之有麻舌感,和胡椒有类似的香味,香味比胡椒的味道更浓。在五香卤水中搭配白芷、白扣使用,在卤水中用量15-20克


  香料的使用原则是宁愿少放也不要多放,合理搭配香料节约成本的同时效果蕞好。