重庆牛斗碗卤菜培训中心

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山奈怎么搭配香料使用效果更好?

发布日期:2022-09-28 15:16 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:271

  都知道山奈又叫沙姜,属于苦香型香料,有很强的香味,在卤水中主要作用是祛腥增香。


  1.山奈搭配香砂仁


  能够增加食材表面的香气,比如经典五香卤中,山奈搭配砂仁提升卤菜的肉香。


  2.山奈和草寇、山楂、丁香


  增加牛肉,羊肉,猪肉荤类食材的肉香。


  3.山奈搭配胡椒、荜拨


  增加卤水的麻味感和层次感,特别是麻辣卤水和现卤现捞经常使用,山奈和荜拨都含有麻辣味,做卤菜的人都知道:“卤水麻味不够别用花椒凑,适量加荜拨和山奈也有增加麻香的作用”。


  4.山奈搭配白扣、肉蔻、陈皮


  有些肉类食材使用生姜会让肉质发紧,这时候就可以合理运用山奈,比如我们红烧兔肉时加山奈陈皮白扣等能够有效祛腥,兔肉细腻。


  5.山奈搭配白芷、草果


  对于很油腻的食材,比如卤制猪头肉,红烧肥肠时就可以适量增加这三种香料的用量,山奈可以促进脂香的形成,卤菜的香味更醇厚。红油辣椒中山奈、白芷、草寇可以增香解腻。


  山奈在川渝卤菜中经常作为臣料使用,也是十大香料之一。挑选山奈的时候注意不要选手感很重的,水分多,选颜色为灰白的比较好。50斤卤水中山奈用量20-30克。