重庆牛斗碗卤菜培训中心

栏目分类

联系我们

咨询电话:15823045697
微信:15823045697
QQ:2791598841
地址:重庆巴南区渝南大道180号附19号2-9

您的当前位置:首页> 行业新闻

鸭头发黑怎么办?重庆卤菜培训牛斗碗教大家小妙招

发布日期:2022-09-23 09:32 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:148

  很多人做的鸭头上午出锅,下午就变黑了,不知道做卤菜的朋友们有没有遇到这种情况?其实原因也是很简单。接下来重庆卤菜培训牛斗碗的小编来给大家讲讲吧:


  1.卤水颜色深,卤水长时间卤制颜色会发黑,这时候打一部分清水倒掉,再加等量的清水进去,重新放糖色和香料包


  2.糖色炒得过老,颜色会很深,酱油等上色的调料适量


  3.新鲜的鸭头就不会存在这种问题,冻货的颜色就会比鲜货颜色黑,所以卤制好的冻货鸭头在出锅时颜色没有那么亮。


  4.鸭头油脂很少,油脂少容易干,特别是在有风的时候,所以鸭头卤制完成后需要刷卤油或者是卤油泡,像麻辣鸭头和现卤现捞放一天颜色都好看


  知道了鸭头发黑的原因,看看怎么解决。


  ①选择新鲜鸭头很关键,从进货开始严格挑选;②另外就是细节,糖色炒制适中;③卤制完的鸭头记得刷油,现捞鸭头用油泡,④把油透到皮下组织,吃起 来口感不干不柴,有卤汤才有味;⑤栀子、红曲米等上色香料不要用得过多,卤菜出锅颜色偏深会加快变黑速度


  卤制好的鸭头可以放冷鲜室,我们熟知的某黑鸭和某绝味就是运用的冷卤工艺,这也是大家爱吃的一个原因,冷鲜的卤菜会比常温的更好吃。