卤水过于浑浊，怎么清汤？

　　长时间卤制，卤水会出现浑汤的情况，很多开卤菜店的都遇到过这种情况，是把卤汤直接倒掉吗？老师傅一般都有处理技巧。接下来重庆卤菜培训牛斗碗的师傅来教大家：

　　一、鸡肉泥去杂质

　　可以先把卤油打出来，主要是卤水层杂质比较多，下面是巧处理的方法。新鲜的鸡胸肉打碎成泥状，鸡胸肉肉质非常的嫩，可以像淀粉一样吸附卤汤中的杂质，鸡胸肉另外一个作用是可以增加卤水的鲜度。

　　卤水自然冷却后加鸡胸肉，慢慢的升温就行，卤水不用煮沸，只需要小火慢慢熬，鸡胸肉中的鲜味物质会慢慢出来。有餐饮经验的师傅就知道，在淮扬菜种也是同样的方法清汤。

　　记住不要卤水烧开后下鸡肉泥，因为高温会让鸡肉蛋白很快凝固，等到鸡胸泥浮上来，用漏勺把打捞干净。

　　二、纱布去杂质

　　蕞简单的去杂质方法就是准备纱布袋，卤油打出来后把卤水倒在纱布袋里面过滤，这样过滤速度会慢一些，需要搅动纱布袋中的卤水，防止纱布袋堵塞。

　　新手用这两个方法清汤效果很好，老师傅可以倒掉一部分卤水后加清水、糖色和香料重新调汤。