重庆牛斗碗卤菜培训中心

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重庆卤菜培训浅谈卤菜香料七大作用

发布日期:2022-09-13 09:43 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:31

    卤菜常用的香料根据作用分有七种。俗话说:“食肉者搔,食草者膻,食水者腥”,香料根据食材来定使用。今天就和重庆卤菜培训牛斗碗的小编一起来了解一下吧:


  一、香料有祛腥除异味


  ①猪肉怕八角、茴香、香叶、桂皮;②鸡鸭类可以用白芷、良姜、桂皮;③牛肉用草果、桂皮、茴香、孜然;④水产类可以用白芷;⑤羊肉用白芷,孜然,白扣


  二、给卤菜增香


  根据口感分为清香、苦相、芳香、麻香、辛香。香料香型是想通的,也比较复杂,有的香料既是苦相型香料也是辛香型香料,比如用来增加透骨香的丁香。


  因为出香的方式不同,有的脂溶性好,这种香料就需要用油炒才能够出香比如草果、白扣等;有的香料水溶性好,用热水泡下就能出香比如香叶、桂皮、荜拨等


  三、和味的作用


  我们用的香料也是含有苦味,就需要相克的香料来中和,常用来和味的用甘草、罗汉果、八角。


  四、开胃的作用


  卤菜需要色香味俱全,八角桂皮,辣椒花椒可以增加卤菜的味道,增加食欲。


  五、解油腻


  比如陈皮、香茅草、千里香口味清新,猪蹄猪头肉等比较油腻的食材就可以去腥解腻。


  六、给卤菜增色


  常用的几种上色香料红曲米、姜黄、紫草、黄栀子,可以让卤菜的颜色更好看


  七、脱骨的作用


  有的香料可以让食材软烂有味,也可以让香料更好地融到卤肉里面,比如山楂,肉蔻等


  分享的都是二十多年的实际经验,想要做好卤菜D一步是了解香辛料。