重庆牛斗碗卤菜培训中心

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偷偷告诉您辣椒油的秘密

发布日期:2022-08-02 11:06 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:18

  作为餐饮小白,肯定很多都不知道辣椒油里面的秘密。


  辣椒油加醋变红,加白洒增香;辣椒油加鸡油不跑味,辣椒油加蜂蜜变粘稠,辣椒油加啤洒增辛香,辣椒油加雪碧颜色又亮又稠,辣椒油加苏打增辣,辣椒油加食用碱增辣,辣椒油加葡萄酒变红。


  辣椒油一般是1斤细辣椒面兑2斤粗辣椒面,选择菜籽油这样才有香味,一斤辣椒面5斤菜籽油,把菜籽油烧热到油温220℃,等温度降下来后,差不多180℃,把菜籽油倒在辣椒面里面,立马搅动,防止菜油把辣椒炸糊,等到油温降到150℃,再一次浇油,搅拌均匀后保鲜薄封好,静置一晚上后就可以用来做凉拌菜。


  做辣椒油的方法很多,有的卤菜店喜欢分三次浇油,有的分两次,一般来说烫辣椒油的温度不要超过200℃,高温会让辣椒面马上变糊。


  浇热油后需要不停的搅动,原理也是避免炸糊。高温激发辣椒面的颜色,这样还能有辣度。温度150℃的时候可以增加辣椒油的香味。


  这样做出 来的辣椒油颜色鲜艳,香味和辣味也刚好。


  卤菜的辣椒油可以用中辣的辣椒,常用河南新一代等辣椒增辣,灯笼椒或者二荆条增香。根据当地的口味,微辣的多加灯笼椒;吃的麻辣的加河南新一代,天鹰椒都可以。