重庆牛斗碗卤菜培训中心

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重庆卤菜培训浅谈传统五香卤制作过程

发布日期:2022-07-19 09:40 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:25

  卤菜的品种很多,经典五香卤也是大众喜欢的一个品种,重庆卤菜培训宋师傅做了23年的卤菜,接下来分享以50斤的卤水为例,制作的过程和需要的香辛料。


  我们做卤菜主要就是在卤汤的熬制,50斤高汤需要80斤清水,猪大骨10斤,鸡骨架10斤,猪皮2斤,老姜半斤,大葱半斤,花椒少量祛腥,高汤用大火烧开后,去除雪水,大火半个小时,转小火熬制5-6个小时,高汤乳白色。


  卤水需要的香辛料,香叶15克,八角35克,桂皮25克,山耐20克,小茴香30克,灵香草10克,丁香8克,白芷18克,香菜籽10克,草果20克,白扣10克,甘草8克,香砂仁12克,胡椒7克,罗汉果10克, 陈皮10克,荜拨7克, 香果13克,辛夷5克。


  准备好的香料用清水清洗一次,泡半个小时,也可以用白9充分泡出味道,去除杂质和苦味。


  香料泡好后就沥干水分,装在袋子里面,预留三分之一,香料煮制后还要有空间。


  簧栀子拍碎后,泡在水里,泡好后加栀子水,食用盐500克,鸡精100克,味精100克,糖色800克,卤汤调制好后熬制3个小时,新卤水颜色偏淡,需要调色。


  热水加红曲米,需要用纱布袋把红曲米装起来,五香卤水中不要用红曲粉,用完的红曲米及时捞出来,夏天放在卤桶中容易变味。


  新卤水的保养:加20斤清水,猪大骨5斤,鸡骨架5斤,补充盐分,一斤水10-15克盐,糖色200克,加用过的料包,熬制2个小时,新卤水基本成型。


  后面就可以卤肉,每隔7天保养一次。