重庆牛斗碗卤菜培训中心

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要想卤菜味道香,八料加高汤,八大料是哪些呢?

发布日期:2022-09-08 17:49 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:713

  说到卤菜,经常喜欢喝酒的朋友都知道卤菜一般是酒桌上下酒菜之一了,因为吃起来卤菜的香味在嘴里四溢;今天重庆卤菜培训牛斗碗的老师就来给大家讲解一下,要想卤菜味道香,八料加高汤,八料是哪八料呢?
 
  【八料种类】
 
  香叶、八角、丁香、良姜、小茴香、桂皮、山奈、草果
 
  【八大料用法】
 
  1、香叶属于掩盖食材异味的香辛料,杀菌防腐,增香,适合卤肉类,可以去肉腥 ;
 
  2、八角是一种常见的调料,冷菜、炖肉、焖菜、卤菜都是必不可少的调料,八角同时也是加工五香粉的原材料,可以增香、去肉腥;
 
  3、丁香可以祛腥膻、去异味、调味、增香、提高风味;
 
  4、良姜分为2种,大良姜可以提鲜优化口感、定香、去腥,而小良姜也统称为高良姜可以用来上色,用手一般是很难掰断的;
 
  5、小茴香可去腥,陶弘景谓:煮臭肉,下少许,无臭气,臭酱入末亦香,古曰茴香;
 
  6、桂皮可使肉类祛腥解腻,增香,适合卤肉、炖肉、红烧等,即具有辛辣的味道,同时带点甜味;
 
  7、山奈味道辛、香,山奈搭配胡椒、荜拨、花椒等可以增强麻香,山奈本身就是一种增香香料;
 
  8、草果可去腥除膻,如炖清汤羊肉,就可以放少许,吃起来没有腥膻味。
 
  【高汤料】
 
  准备猪棒骨、牛骨、鸡架、加入盐、葱、姜、料酒、香醋,大火煮40分钟转小火4小时。
 
  【卤制时间】
 
  【鸡类】
 
  鸡腿20分钟   鸡爪15分钟   鸡尖6分钟   鸡胗20分钟   整鸡30分钟
 
  【牛类】
 
  牛肉120分钟   牛肚60分钟   牛筋60分钟   牛舌60分钟   牛百叶20分钟
 
  【猪类】
 
  猪肚30-40分钟   猪蹄60分钟   排骨40-45分钟  猪耳30分钟  肥肠30-40分钟   猪头肉40分钟      猪肘60分钟  猪尾巴25-30分钟   猪舌30分钟   猪心30-35分钟   猪肝20分钟
 
  【鸭类】
 
  鸭脖25分钟   鸭掌15分钟   鸭舌15-20分钟   鸭肝10分钟   鸭架15分钟   鸭胗15分钟   鸭腿25-35分钟  鸭翅20-35分钟   鸭肠10分钟   鸭头20分钟   鸭心20-30分钟  整鸭25-30分钟
 
  【素菜】
 
  香干20分钟   毛豆30分钟   莲藕10分钟   海带10分钟   豆皮1分钟
 
  土豆5分钟   腐竹3分钟   木耳5分钟   香菇5分钟   卤蛋20分钟浸泡2小时   面筋6分钟   竹笋6分钟   青笋2分钟

       今天的卤菜培训知识就到这里啦,感谢大家的阅读,想要学习更多做卤菜的干货知识,一定要关注我们牛斗碗官方网站哦。