重庆牛斗碗卤菜培训中心

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卤水过于浑浊,怎么清汤?

发布日期:2022-09-20 09:20 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:185

  长时间卤制,卤水会出现浑汤的情况,很多开卤菜店的都遇到过这种情况,是把卤汤直接倒掉吗?老师傅一般都有处理技巧。接下来重庆卤菜培训牛斗碗的师傅来教大家:


  一、鸡肉泥去杂质


  可以先把卤油打出来,主要是卤水层杂质比较多,下面是巧处理的方法。新鲜的鸡胸肉打碎成泥状,鸡胸肉肉质非常的嫩,可以像淀粉一样吸附卤汤中的杂质,鸡胸肉另外一个作用是可以增加卤水的鲜度。


  卤水自然冷却后加鸡胸肉,慢慢的升温就行,卤水不用煮沸,只需要小火慢慢熬,鸡胸肉中的鲜味物质会慢慢出来。有餐饮经验的师傅就知道,在淮扬菜种也是同样的方法清汤。


  记住不要卤水烧开后下鸡肉泥,因为高温会让鸡肉蛋白很快凝固,等到鸡胸泥浮上来,用漏勺把打捞干净。


  二、纱布去杂质


  蕞简单的去杂质方法就是准备纱布袋,卤油打出来后把卤水倒在纱布袋里面过滤,这样过滤速度会慢一些,需要搅动纱布袋中的卤水,防止纱布袋堵塞。


  新手用这两个方法清汤效果很好,老师傅可以倒掉一部分卤水后加清水、糖色和香料重新调汤。