重庆卤菜培训浅谈卤菜香料七大作用

　   卤菜常用的香料根据作用分有七种。俗话说：“食肉者搔，食草者膻，食水者腥”，香料根据食材来定使用。今天就和重庆卤菜培训牛斗碗的小编一起来了解一下吧：

　　一、香料有祛腥除异味

　　①猪肉怕八角、茴香、香叶、桂皮；②鸡鸭类可以用白芷、良姜、桂皮；③牛肉用草果、桂皮、茴香、孜然；④水产类可以用白芷；⑤羊肉用白芷，孜然，白扣

　　二、给卤菜增香

　　根据口感分为清香、苦相、芳香、麻香、辛香。香料香型是想通的，也比较复杂，有的香料既是苦相型香料也是辛香型香料，比如用来增加透骨香的丁香。

　　因为出香的方式不同，有的脂溶性好，这种香料就需要用油炒才能够出香比如草果、白扣等；有的香料水溶性好，用热水泡下就能出香比如香叶、桂皮、荜拨等

　　三、和味的作用

　　我们用的香料也是含有苦味，就需要相克的香料来中和，常用来和味的用甘草、罗汉果、八角。

　　四、开胃的作用

　　卤菜需要色香味俱全，八角桂皮，辣椒花椒可以增加卤菜的味道，增加食欲。

　　五、解油腻

　　比如陈皮、香茅草、千里香口味清新，猪蹄猪头肉等比较油腻的食材就可以去腥解腻。

　　六、给卤菜增色

　　常用的几种上色香料红曲米、姜黄、紫草、黄栀子，可以让卤菜的颜色更好看

　　七、脱骨的作用

　　有的香料可以让食材软烂有味，也可以让香料更好地融到卤肉里面，比如山楂，肉蔻等

　　分享的都是二十多年的实际经验，想要做好卤菜D一步是了解香辛料。