卤菜也有大智慧 ,红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水   ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。   (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢   炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定   要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡   变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽  金黄)   (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水   初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。    二 制作红白卤水过程中的注意事项   由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基  本技术要求。   (一)掌握好香料的用量  新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）   二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎   好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。  三，糖色用量   红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。   四，熬制原汤   用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。  五 适时更换香料袋   由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁   时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。  六不断试   卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异